チョコレートの「テンパリング」とは何か

チョコレートを作る際に出てくるキーワード「テンパリング」とは何か。

株式会社明治チョコレート検定委員会監修「チョコレート検定 公式テキスト 2024年版」（Gakken）を参考にして。

※イラストは、AIツール（Imagen3）を使用して作成しています。

テンパリングの概要と必要性

「テンパリング」とは、チョコレートの温度を調節（調温）し、チョコレートに含まれるココアバターを安定的な結晶にする作業をいいます。

安定的な結晶とは、チョコレートの結晶としてⅠ型～Ⅵ型とあるうち、チョコレートに適した安定結晶である「Ⅴ型」のことを指しています。

溶かしたチョコレートを冷やして固める前に行うもので、おいしくなめらかなチョコレートを作るために欠かせない重要な工程といえます。

テンパリングの具体的手順

テンパリングのポイント

「冷やす温度」「加熱する温度」を正確かつ均一に撹拌することが重要であると考えられています。

また、正確かつ均一に撹拌するには、以下がポイントであると考えられています。

• 温度を正確に測定する
• 湯煎や水につける時間を短くし、急激な温度変化を避ける
• へらなどで均一となるようかき混ぜる
• 水分が入らないようにする

チョコレートの材料その他

砂糖

• 16世紀ヨーロッパでチョコレートに加えられるようになった
• ミルクチョコレートとダークチョコレートは、砂糖の量はほぼ同じで、違いはカカオマスの量
• 純度の高いグラニュー糖がよく使われる
• グラニュー糖は粒が大きくざらつくため、レファイナーというロールで20ミクロン以下まで粉砕する
• 粉糖（グラニュー糖を細かく砕いたもの）を使うこともある
• グラニュー糖のほか、上白糖、三温糖も使われることがある

粉乳

• 牛乳を粉末にした粉乳が使われる
• 主に全粉乳（牛乳を乾燥）が使われる
  ※脱脂粉乳（脱脂乳を乾燥）はあまり使われない
• スプレードライ法（原料乳を真空釜で濃縮→水分5％以下になるまで加熱乾燥→熱風を送り込んで濃縮乳を噴霧→乾燥）
• 1847年、イギリスで「食べるチョコレート」が誕生している
• 1847年当時は、粉乳が開発されておらず、飲むチョコレートにはミルクが入っていたが、食べるチョコレートにはミルクが入っていなかった
• 水分の多いミルクはココアバターとなじみが悪く、腐りやすいという事情があった

レシチン

• レシチンは天然の乳化剤
• 主に、大豆から取れる大豆レシチンが使われる
• 水と油が混ざるようにするために使われる
• 乳化剤の「微粒子の分散機能」が活用されている
  →レシチンが砂糖やカカオマスの微細な粒子をココアバターにうまく分散させる

香料

• 動植物から抽出する天然香料と、化学的に合成された合成成分とがある
• フルーツの香料、バニラの香料、花の香料などが使われる
• 特にバニラはよく使われる
• 最適な香料の成分がppm単位のバランスで配合されている