チョコレートを美味しくしてくれる副原料について。
株式会社明治チョコレート検定委員会監修「チョコレート検定 公式テキスト 2024年版」（Gakken）を参考にして。
※イラストは、AIツール（Imagen3）を使用して作成しています。
目次
チョコレートの副原料
ナッツ類
ナッツに含まれる40～80％程度の油分は栄養価が高く、また、濃厚な香味を加えてくれるものです。
ローストの方法として、「直火ロースト（網で煎る）」「熱風ロースト（熱風で煎る）」「フライロースト（揚げる）」があります。
- アーモンド（アメリカ/ローストしたものをホールで利用することも多い）
- マカダミアナッツ（ハワイ/原料としてはオーストラリア産も多い）
- ヘーゼルナッツ（トルコ北部国会沿岸・イタリアピエモンテ州/ヌテラなどにも加工される）
- ピスタチオ（イラン、アメリカ/ホール・ペースト・彩り）
- クルミ（中国/最古のナッツといわれる）
- ピーナッツ（中国、インドなど/ピーナッツバターなどにも加工される）
- カシューナッツ（ベトナム、インド、コートジボワール/独自の脱穀を行うインドが最大の生産輸出国）
- ピーカンナッツ（アメリカ/アメリカがメインでヨーロッパでは知られていない）
- 日本では、アーモンド・マカダミアナッツが有名、直接チョコレートと組み合わせることがポピュラー
- ヨーロッパでは、ヘーゼルナッツ・アーモンドが中心
- アメリカでは、アーモンド・ピーナッツとの組合せが多い
- 世界生産量ではピーナッツ・カシューナッツが多いといわれる
ナッツの加工
カット
- ホール（丸のまま）
- 皮付きスライス
- 皮なしスライス
- 1/4カット（縦切り）
- ダイスカット
- パウダー
ペースト
- プラリネ
→砂糖を煮詰めた糖液をアーモンドやヘーゼルナッツにかけたものや、ペーストしたものを混ぜたもの - ジャンドゥーヤ
→ローストしたヘーゼルナッツやアーモンドに砂糖を加えてペースト状にし、チョコレートを加えてローラーにかけたもので、ボンボンショコラのセンターにもよく使われる - マジパン
→蒸したアーモンドと砂糖を一緒にローラーにかけて挽きペースト状にしたもので、細工物にもよく使われる
フルーツ類
種類
- イチゴ（ストロベリー）
- ラズベリー（フランボワーズ）
- バナナ
- オレンジ
- パッションフルーツ
- ブルーベリー
加工方法
- フリーズドライ（凍結乾燥）
- ドライフルーツ（そのまま乾燥、砂糖や洋酒に漬けて乾燥）
- コンフィチュール
生クリーム
生クリームとは、牛乳を濃縮して脂肪分を高めたもの。日本では、乳脂肪分18.0％以上と定められており、製菓原料としては乳脂肪分30～45％ほど。
抹茶
抹茶とは、日光を遮って育てる覆下茶園から摘採した茶芽を蒸し、てん茶炉で乾燥させた「てん茶」を茶臼で微粉末にしたもの。
配合
| ダークチョコレート | ・カカオマス ・ココアバター ・砂糖 ・香料（レシチンなど） ※カカオ分70％以上のものは高カカオチョコレートと呼ばれる |
|---|---|
| ミルクチョコレート | ・カカオマス ・ココアバター ・砂糖 ・乳製品 ・香料（レシチンなど） |
| ホワイトチョコレート | ・ココアバター ・砂糖 ・乳製品 ・香料（レシチンなど） |
※カカオ分のパーセントは、「カカオマス＋ココアバター」の比率のこと（残りは砂糖・添加物など）であるため、同じカカオ分70％でも、カカオマスとココアバターの配合によって異なってくる。Bean to Barの場合は、ココアバターを入れずに作られることが多いとされているようです。
