チョコレートの種類（生チョコレート、クーベルチュール）

2024年9月18日

チョコレートには実に様々な種類があります。

株式会社明治チョコレート検定委員会監修「チョコレート検定公式テキスト 2024年版」（Gakken）を参考にして。

生チョコレート

冷やして固形化させたガナッシュを、主に四角い立体に切り分けて食べるチョコレート。
ココアパウダーや粉糖をまぶして仕上げる（＝ガナッシュそのもの）。
※コーティングするとボンボンショコラになる。
口づけを楽しむことができる。
日持ちはしない（当日または数日）。
副材料：クリーム、水飴、リキュール、果物ピューレ、抹茶など。
日本における生チョコレートの規格
→チョコレートにクリームを練り込んだ水分の多いチョコレートで、風味づけのために洋酒・キャラメル・果物ペーストなども練り込んだガナッシュそのもの（あるいは主体としたもの）
チョコレートの表示
→全国チョコレート業公正取引協議会制定・消費者庁・公正取引委員会が認定した「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」にて規定
①チョコレート生地にクリームを含む含水可食物を練り込んだもののうち、チョコレート生地が全重量の60％以上のもので、水分が全重量の10％以上であるもの
②上記にココアパウダー、粉糖、抹茶等の粉体可食物をかけたものorチョコレート生地で殻を作り、内部に適合するチョコレートを入れたものであって、そのチョコレートが全重量の60％以上のもので、チョコレート生地の重量が全重量の40％以上であるもの
ヨーロッパでは、パヴェ（石畳）と呼ばれる（まぶした粉糖が石畳の上の雪のように見えたため）

クーベルチュール

クーベルチュールとは、フランス語で”クヴェールチュール（毛布などの覆うもの）”を指し、”カバーするためのチョコレート”という意味となる。
ココアバターの含有量が多く、チョコレートの粘性が低いため、薄くコーティングできるという性質がある。
ボンボンショコラなど、かけたりコーティングしたりするときに使われる。
ケーキやデザートへの華やか・繊細なコーティングや飾りつけにも使われる。
板状、小さなコイン型、ダイス型などがある。
通常は、品種や産地の異なるカカオ豆をブランドして作られ、ブレンドすることで味わいに複雑さ・奥深さが生まれ、メーカーや製品の個性につながる。
産地が単一のカカオ豆で作る場合、「シングルビーン」という。
バリエーション：キャラメル、コーヒー、オレンジなど。
国際規格（CODEX）→ココアバター31％以上、非脂肪カカオ分（固形分）2.5％以上、合計で総カカオ分35％以上になるものを指す。
日本には規格がなく、全国チョコレート業公正取引協議会で制定された日本のチョコレート及び準チョコレートの成分規格「チョコレート生地の定義」が設けられているのみ。
日本での製菓材料としては、「チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約」にて、チョコレートスプレッド、チョコレートコーティング等が定義にて基準化されている。
クーベルチュールのカカオ分の割合→ココアバター・固形分以外に、追油（もとからの分に加えて7～14％ほどの追加のココアバター）したココアバターを合計したもの
追油することで、滑らかさを増し、チョコレートの流動性を高める。
カカオ分35％から100％近いものまでバリエーションがある。
カカオ豆の原価が高いことから、カカオ分を多く含んでいればいるほど高くなる。

クーベルチュールの種類

ダーク	・スイート、ビターなどと呼ばれることもある・カカオ分以外はほとんどが砂糖＝全体からカカオ分を引いた数値が甘さとなる（カカオ分55％（＝砂糖分44％）など）・砂糖よりカカオのほうが原価が高いため、カカオ分が多いものほど価格も高くなる・カカオ分55～60％は扱いやすいが、70％以上になると固まる力も強くなる
ミルク	・乳製品を加えたチョコレート・乳成分：牛乳から水分を取り除いた全粉乳と脱脂粉乳など・粉乳を加えると全体の粘度が上がるため、追油のココアバターを増やして流動性を高める・粉乳を加える分、ダークより砂糖の量が少なくなることもある・色味や風味は優しくなり、乳製品特有のコクも出る・味や質が、カカオ豆以外に、粉乳の質によっても左右される・カカオ分と粉乳の組合せが複雑な分、メーカーによって味の違いがダーク以上に出やすい・乳製品に含まれるカゼインが50℃以上になると凝集しやすくなる
ホワイト	・31％以上のココアバターを含んでいることが多いが、非脂肪カカオ分が入っておらず、色が白～黄色になる・非脂肪カカオ分が入っていないため、多くはカカオ分は35％に満たず、規格外となる（輸入の際にはチョコレート類としては取り扱われない）。・チョコレート菓子の原材料として多用されている。・乳製品を含むことから50℃以上にはならない注意が必要