先日、「J.C.Q.A.コーヒーインストラクター3級検定」を受講し、コーヒーの世界の奥深さに触れました。。普段何気なく飲んでいるコーヒーに関する新たな発見の連続でした。
なぜ受検しようと思ったか
もともとスペシャリティコーヒーが好きで、事務所にも割と本格的なコーヒーメーカー（カフェばこPro）を置いており、スペシャリティコーヒー専門店から豆を購入しています。
お客様でスペシャリティコーヒー専門店やコーヒーを出されているレストランなどもいらっしゃることから、お客様の業界のことを少しでも理解したいと思っていました。
J.C.Q.A.コーヒーインストラクター検定は、3級は超入門編にしていただいていることもあり、初心者が学ぶ取っ掛かりとして最適に感じ、受検できたらと思い立ちました。
受検の指定珈琲店によっては、オンライン受検を実施されているところもあり、今回、オンライン受検することにしました。
受講申込みをすると、「テキスト」と「豆サンプル」が郵送されてくるととともに、メールでZoomのURLが送られてきます。
受講日時になったら、Zoomで参加するという流れです。
所要は1時間半程度です。
コーヒーの生豆は白い！
普段は焙煎後の黒茶色のコーヒー豆を見ていました。
今回の豆サンプルで、生まれて初めて生豆を見ました！
完熟したコーヒーチェリーから果肉などを取り除くと、私たちが普段目にするコーヒー豆になる前の、白い状態の「生豆（種子）」が現れます。
つまり、生豆は白いのです！
また、コーヒーには大きく分けて2つの主要な品種があることを学びました。
| アラビカ種 | ・世界で最も多く栽培されている品種です 。 ・香りが豊かで、酸味と苦味のバランスが良いのが特徴とされています 。 ・栽培には日中の平均気温18～22℃、雨量1,400～2,000mmが適しているとされています 。 |
|---|---|
| カネフォラ種（ロブスタ種） | ・アラビカ種に次いで多く栽培されており、主にエスプレッソやインスタントコーヒーなどに利用されることが多いです 。 ・苦味が強く、独特の風味があります 。 ・栽培には日中の平均気温22～28℃、雨量2,000～2,500mmが適しているとされています 。 |
これら2つの品種が、それぞれ異なる風味特性を持っているため、ブレンドされると、より複雑な味わいが生み出されるとのことです。
さらに驚いたのは、”コーヒーといえば南米”のイメージが強かった私にとっては、ブラジルやコロンビアだけでなく、ベトナムも主要な生産国の一つであるとのことで、非常に新鮮な発見でした 。
コーヒーの味を左右する「焙煎」「抽出」「ブレンド」
コーヒーの味は、生豆の段階だけでなく、その後の加工や淹れ方によって大きく変化することを知りました。特に、「焙煎」、「抽出」、「ブレンド」は、コーヒーの味を決定づける重要な要素とされます。
焙煎度と味の変化
コーヒーの生豆に熱を加える「焙煎」は、コーヒーの味を大きく左右します 。焙煎度合いにより、酸味と苦味のバランスが劇的に変わります 。
| 焙煎度 | 酸味 | 苦味 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 浅煎り | しっかり | 控えめ | 酸味が際立ち、フルーティーな香り |
| 深煎り | 控えめ | しっかり | 苦味が強く、香ばしさやコクが深まる |
また、カフェインについては、深煎りでも浅煎りでも、その量はほとんど変わらないというのは意外でした。
カフェインが気になる方には、カフェインレスコーヒーという選択肢もあります 。
抽出方法が織りなす味のバリエーション
同じコーヒー豆を使っても、抽出器具や抽出方法によって味が変わることも興味深かったです。
講習では様々な抽出器具が紹介され、サイフォンを実演していただきました。
（サイフォンの仕組みは特に面白いです、、）
| ドリップ | ・ペーパーフィルターを通して抽出する方法 ・すっきりとした味わいが特徴 |
|---|---|
| ネルドリップ | ・布製のフィルターを使う方法 ・口当たりがまろやかになる |
| フレンチプレス | ・金属フィルターで直接コーヒー粉を浸漬させて抽出する ・コーヒーオイルがそのまま抽出され、豆本来の風味（フルーツ感）を強く感じられる |
| サイフォン | ・フラスコ内の湯が沸騰し、蒸気圧で上部のロートに移動し、コーヒー粉と混ざり合う ・抽出時間や湯の温度、粉の挽き具合で味が変化します ※まるで理科の実験のようで、視覚的にも楽しめる抽出方法 |
抽出にあたっては、酸味が早く抽出され、苦味は遅れて抽出されるという特性があり、抽出時間や粉の挽き具合、湯の温度によって、味のバランスが大きく変わるとのこと。
ブレンドとシングルオリジン
コーヒーの味を語る上で欠かせないこととして、「ブレンド」と「シングルオリジン」です 。
| 種類 | 特徴 | メリット | デメリット |
|---|---|---|---|
| ブレンド | ・複数の種類のコーヒー豆を混ぜ合わせる | ・常に安定した味を提供できる ・独自の味作りが可能 ・コストパフォーマンスにも優れる | ・個々の豆の個性が薄れる場合あり |
| シングルオリジン | ・単一の農園や生産国のコーヒー豆 | ・その土地ならではの独特な味わいが楽しめる | ・生産状況によって価格が変動しやすく、安定的な提供が難しい場合あり |
